Als je vijftig jaar geleden langs de Rijn naar Leiden reisde, kon het je niet ontgaan: vanaf Utrecht stonden er andere koeien in de polders. Bijna volledig zwart en soms rood, met een witte kop en karakteristieke ‘blaren’ rond de ogen: blaarkoppen.

De beste boter

Het blaarkopras zelf is ontzettend oud. De ‘blare coe’ wordt al genoemd in de oudste Nederlandse literatuur in de 13e eeuw. Gaandeweg merkten boeren dat melk van de blaarkop de beste boter en kaas gaf. En door een relatief hoog gehalte van een specifiek caseïne-eiwit kon er net even wat meer kaas uit een liter melk gehaald worden.

Magere kaas

Leiden had al sinds 1303 een kaasmarkt. De zuivelproductie in de Leidse regio heeft dus een hele lange historie. Oorspronkelijk was roomboter het meest kostbare zuivelproduct. Die werd gemaakt door de rauwe melk te laten opromen. De room werd er afgeschept en gekarnd. Daarbij kwam karnemelk vrij, als bijproduct. De afgeroomde magere melk werd niet verspild. Daar kon nog een prima kaas van gemaakt worden. Om de smaak en de snijdbaarheid te verbeteren werd er komijn aan toegevoegd.

Bleken met karnemelk

Terwijl de steden groeiden, groeide de vraag naar melk, boter, kaas en vlees. En ook de Verenigde Oost-Indië Compagnie (VOC) bestelde grote hoeveelheden kaas. De komst van grote aantallen Vlaamse textielwerkers, na de val van Antwerpen in 1585, gaf een extra impuls. Vlaamse blekers introduceerden een nieuwe bleektechniek, gebaseerd op gigantische hoeveelheden karnemelk.

Vraag maakt inpoldering urgent

In het zomerse bleekseizoen waren miljoenen liters karnemelk nodig. In die tijd gaf een koe gemiddeld 800 liter melk per jaar, dus daar waren duizenden koeien voor nodig. Om een stabiele aanvoer mogelijk te maken, werd het dringend nodig om de waterhuishouding in de zomerperiode te beheersen. Daarom werden vanaf 1625 binnen enkele decennia grote stukken land rondom Leiden drooggelegd en ingepolderd. Met polders met koeien en de blekerijen in de duinen ontstond een landschap dat in hoge mate door de melkveehouderij werd gedomineerd. Een nieuwe bloeiperiode voor de befaamde Leidse laken- en linnenindustrie brak aan.

Miljoenen kilo’s Leidse kaas voor VOC

Met de inpoldering steeg de melkproductie per koe naar meer dan 2000 liter per jaar. Tussen Den Haag en Haarlem maakten in die gloriejaren zo’n zevenhonderd boeren roomboter en magere Leidse kaas. De VOC kocht op jaarbasis meer dan 3 miljoen kilo Leidse kaas. Die ging mee op de grote schepen als proviand en om te verhandelen. De magere kaas was lang houdbaar en smolt niet onder tropische omstandigheden. De kaas werd op smaak gebracht met komijn. De rode korst zorgde voor een duidelijke herkenbaarheid. De Leidse boter kreeg faam als beste boter ter wereld en werd onder meer geïmporteerd door het Engelse hof.

De polders als exportproduct

Al vanaf 1650 werd het verdienmodel van de polder ook geëxporteerd naar Pruisen, Noord-Polen, Oekraïne en Engeland. Groepen Mennonieten trokken oostwaarts en namen hun eigen blaarkoppen mee. Nog altijd zijn koeien en sporen van het Hollandse landschap terug te vinden.

Wereldwijd in musea

Op honderden schilderijen van Hollandse meesters uit de Gouden Eeuw werden blaarkoppen, boter en kaas afgebeeld. Groten als Paulus Potter en Salomon van Ruysdael schilderden taferelen met blaarkoppen, die nu wereldwijd in musea hangen – van het Amsterdamse Rijksmuseum tot musea in Londen, New York en Sint Petersburg. Ook de Lakenhal in Leiden heeft diverse schilderijen met blaarkoppen in de collectie.

Groninger blaarkop of Hollandsche koe?

In de weilanden rond de steden werden zoveel mogelijk melkgevende koeien neergezet. Opfokken van jongvee en afmesten van de koeien gebeurde elders. Van oudsher werden de blaarkoppen in Groningen gefokt. Het ras wordt daarom ook vaak de Groninger blaarkop genoemd. Vanuit Groningen werden de koeien in het voorjaar met grote platbodems naar Leiden vervoerd. Zo’n boottocht, met 40 koeien op een schip, duurde ongeveer twee dagen. Met platboomvaartuigen werden de koeien verder door de streek verspreid. De oude herberg De Kwaak tegenover Oud-Poelgeest te Oegstgeest was zo’n verzamelpunt. Later gebeurde dit per trein en werd de Leidse veemarkt het verzamelpunt.

Vetgemest met spoeling

Veel blaarkoppen gingen in hun nadagen naar het zogeheten Spoelingdistrict bij Schiedam. Daar werden ze voor de slacht vetgemest met spoeling, een afvalproduct van de jeneverstokerijen. De dieren werden verkocht op de Rotterdamse veemarkt. Ondertussen vond vanaf 1750 de industriële revolutie in Engeland plaats. De toegenomen welvaart zorgde ervoor dat de Engelsen meerdere keren per week vlees gingen eten in plaats van één keer per twee weken.

Blaarkoppen op veemarkt in Londen

Het bleek logistiek het eenvoudigst om dieren per schip vanuit Holland te importeren. De spoorlijn Londen – Harwich werd aangelegd en op de Rotterdamse veemarkt werd levend vee gehaald. Rond 1818 werden jaarlijks meer dan 20.000 koeien en ossen geëxporteerd en op de Londense veemarkt verhandeld.

Blaarkopmest maakt grond vruchtbaar

Al die duizenden koeien zorgden ook voor een gigantische hoeveelheid mest. Die werd benut om de vruchtbaarheid van het Westland en de Bollenstreek te verbeteren. De blekerijen en de weilanden in de Bollenstreek maakten in rap tempo plaats voor bollenvelden. De grootschalige veeteelt ging intussen gepaard met slechte milieuomstandigheden. In 1866 brak veepest uit en de sterfte onder dieren was groot. Op veel plaatsen in het huidige polderlandschap zijn nog altijd ‘pestbosjes’ te vinden waar het besmette vee begraven werd.

Volledig uit landschap verdwenen…

In de 20e eeuw kwamen er steeds meer invloedrijke blaarkopfokkerijen in het Groene Hart. In Sassenheim, in Oudshoorn bij Alphen, in Woerden en Bodegraven werden de blaarkoppen verhandeld. Tot 1975 was meer dan 60% van de koeien rond Leiden van het blaarkopras. Daarna verdween de koe in een paar decennia bijna volledig uit het landschap. Bijna alle boeren stapten over op de Frysian Holsteiner en rond 2000 waren er nog slechts een paar honderd blaarkoppen over, bij een handvol boeren in de omgeving.

Eat it to save it

De blaarkop heeft intussen officieel een bedreigde status. Er zijn nog slechts zo’n 1.600 raszuivere dieren geregistreerd – minder dan er aan pandaberen en tijgers in het wild rondlopen. Het comité Red de Blaarkop vraagt daarom aandacht voor de Blaarkop en zet zich samen met de resterende blaarkopboeren in voor de instandhouding van het ras. En ook u kunt een bijdrage leveren hieraan door te kiezen voor Blaarkopzuivel en Blaarkopvlees. De verkoopadressen vindt u op de websites van de hiervoor genoemde boeren. Eat it to save it!

Blaarkop in veenweidelandschap

Nu de bodemdaling in de veenweidegebieden en de CO2-uitstoot van de landbouw belangrijke knelpunten worden, komt de blaarkop weer in beeld. Het is een robuuste lagekostenkoe, die zich prima staande houdt onder moeilijke omstandigheden zoals een schraal dieet en natte veenweiden en ondertussen goed blijft produceren. Met nog steeds de beste roomboter ter wereld én uitstekend vlees.