In de schaduw van hoge eikenbomen scharrelen zwart-witte kippen over het grindpad, de hond komt ons vrolijk tegemoet. Kaasboerderij Onderwater ligt er vredig bij, met in de verte de molen Zelden van Passe en daarachter de Vlietlanden. Boer Quno Onderwater neemt de tijd om ons bij een kopje koffie meer te vertellen over zijn boerderij en de relatie met de streek.

Foto: Ayman Ghoujal

Drie generaties

“Kaasboerderij Onderwater is in bedrijf sinds 1934. Samen met mijn ouders Leo en Annie zit ik in het maatschap van deze boerderij, ik ben al de derde generatie die er kaas maakt. Twee a drie dagen per week maken we kaas; ik doe het handwerk en mijn moeder het regelwerk.”

Kaasmakers

Waarom is de kaas uit het Land van Wijk & Wouden eigenlijk zo lekker? Quno: “Het gras en het voer is van directe invloed op de smaak van de kaas. Bovendien maakt niet iedereen op de zelfde manier kaas, ik kan natuurlijk alleen voor mezelf spreken. Er zijn maar een paar kaasmakers die de kaas ook in het vat verkruimelen, de meesten scheppen het er in één keer in. Dat heeft invloed op het rijpingsproces, wat de smaak beïnvloedt. Onze kaas heeft heel veel kleine gaatjes en is wat pittiger.”

Foto: Ayman Ghoujal

Kaaslab

Nergens in Nederland zijn zoveel kaasmakers dicht bij elkaar. Moordende concurrentie, zou je misschien denken. “Het tegendeel is waar,” vertelt Quno. “We zijn juist een steun voor elkaar: er is een studieclub opgericht, de enige plaats in Nederland waar zoiets bestaat. We hebben met elkaar een lab waar we monsters van onze melk onderzoeken, zodat we kunnen blijven verbeteren. We zijn erg open naar elkaar in de manier waarop we werken. Ieder van ons doet het op zijn eigen manier; de één verkoopt veel aan huis, de ander levert vooral aan de groothandel, weer een ander heeft wat grotere, vaste klanten.”

Foto: Ayman Ghoujal

Beestenboel

De manier waarop de familie Onderwater werkt is anders dan hoe grote boerenbedrijven het doen. “We houden verschillende dieren en maken verschillende producten, die elkaar versterken. Zo hebben we voornamelijk blaarkopkoeien, een ras dat al sinds 1850 in de Rijnstreek tussen Utrecht en Leiden wordt gehouden. Een deel van de melk gaat naar de fabriek, een ander deel wordt op de boerderij tot Goudse Boerenkaas verwerkt. Het restproduct van het kaasmaken, de wei, gaat vervolgens naar onze biologische mestvarkens. Om de grasmat mooi te houden grazen er ook 35 fok-ooien bij de boerderij. Verder lopen er kippen en we hebben een kleine fruitboomgaard.”

Biologisch

Boerenkaas is niet automatisch ook biologische kaas. Hoe denkt de boer daarover?

“Wij houden onze koeien niet ‘biologisch’. Technisch zouden we weinig hoeven doen om dat te bereiken, maar ik zou minder mogen bemesten en daardoor zou ik minder koeien kunnen houden op de hoeveelheid land die we hebben,” vertelt Quno. “Ik gebruik ook kennis van collega’s die wél biologisch boeren. Preventief antibiotica toepassen doen we bijvoorbeeld vrijwel niet, tenzij het de enige manier is om een ziek dier beter te maken. Verder gebruiken we een homeopathische droogzetter om te zorgen dat een koe, voordat ze een kalf krijgt, niet meer gemolken hoeft te worden. Dan kan ze al haar energie in de groei van het kalf stoppen!”

Kaas kopen bij Onderwater? Kijk voor meer informatie op www.kaasboerderijonderwater.nl.

Wil je ergens anders kaas en andere lekkere streekproducten kopen? Stippel met onderstaande kaart je route uit.