In de omgeving van Leiden wordt al ongeveer 1000 jaar kaas gemaakt. In het jaar 1303 kreeg de stad Leiden het recht om een markt voor zuivelproducten te houden. In die periode had de stad Leiden ongeveer 5000 inwoners. Dankzij deze markt legden veel boeren uit de omgeving van Leiden een stevigere economische basis onder hun bedrijf. De boeren verkochten Leidse boerenboter en Leidse kaas, naast vlees, eieren, karnemelk en andere landbouwproducten. Tot ver in de 19e eeuw was de Leidse kaas een dikke hit.

Kaas in de tropen

De Leidse kaas is door het lage vetgehalte erg goed houdbaar. Daardoor bestelde de Verenigde Oost-Indië Compagnie (VOC) grote hoeveelheden; als voorraad op de schepen, en om in de overzeese gebieden te verkopen. Onderweg rijpte de kaas rustig verder. De kaas smolt niet bij hogere temperaturen in de tropen, waardoor de Leidse kaas ver voorbij de evenaar ging. Wel was het zaak ervoor te zorgen dat de hygiëne bij de melkwinning en bij de productie van de kaas op orde was. Zo werd gekoeld met grondwater, gebruikte men fornuizen om de melk snel op de gewenste temperatuur te brengen, en werd zuursel toegevoegd om de pH snel op gewenst niveau te krijgen. Ook voegde men zout toe aan de gefermenteerde wrongel om groei van ongewenste bacteriën te onderdrukken.

 

Handwerk

De bereiding van de traditionele Boeren Leidse Kaas met Sleutels is grotendeels handwerk. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk. Elke kaas smaakt daarom ook anders. De koeien worden in de ochtend gemolken. Deze melk wordt direct gekoeld en na 12 uur afgeroomd. De koeien worden ’s avonds nogmaals gemolken, en die melk wordt aan de ochtendmelk toegevoegd. Deze melk wordt ook weer snel gekoeld om de melk de volgende ochtend nogmaals af te kunnen romen. Dit afromen gebeurt nog met een roomschep, zoals alle voorgaande generaties het ook deden. Vervolgens wordt de melk verwarmd tot 29°C; de stremtemperatuur. Nu wordt het lebstremsel en het zuursel toegevoegd, waarmee het kaasmaken echt begint.

Karakteristiek komijn

Na ongeveer een half uur wordt de melk dikker (wrongel) en kan deze wrongel gesneden worden. Na het snijden wordt de wei afgetapt en blijft er relatief droge wrongel over. Deze wrongel wordt gewassen en geroerd tot het zuivel rijp genoeg is om in kaasvaten gedaan te worden. Door dit roeren en rijpen van de wrongel wordt de kaas droger en is de kaas langzaam aan het verzuren om houdbaar te worden. Op dit punt in het kaasmaak-proces wordt de karakteristieke komijn (rond 1500 meegekomen met de Hanseschepen, die handel dreven met Noord-Afrika) aan de kaas toegevoegd. De komijn geeft extra smaak aan de kaas en maakt dat de kaas net iets beter snijdbaar wordt.

Kleurstof van de Inca’s

Daarna gaan de kaasvaten onder de pers om de losse wrongel samen te persen en in de kaasvorm te krijgen. In de avond worden de kazen uit het vat gehaald, waarna ze onder de zakpers gaan. Daardoor ontstaat er een korst om de kaas. Het beeldmerk van de kaas, twee gekruiste sleutels, wordt in de korst gedrukt middels een indrukmerk. Dan worden de kazen in een pekelbad gelegd. Dit bevordert de houdbaarheid en de smaak van de kaas. De kazen verblijven vier dagen in dit pekelbad. Vervolgens worden de kazen gerijpt tot de gewenste leeftijd op houten planken, waar ze regelmatig gekeerd worden om een gelijkmatige rijping te krijgen. In deze eerste weken van de rijping worden de kazen ook geverfd met de rode kleurstof anatto. Deze kleurstof kwam via rond 1700 met de Spanjaarden mee terug uit Peru; zij hadden het weer van de Inca’s die deze plantaardige anatto reeds gebruikten om levensmiddelen mee te kleuren en houdbaar te maken.