De geschiedenis

Het Groene Hart had vroeger van nature erg mals gras. Koeien graasden op het gras en boerinnen maakten daar in de Middeleeuwen verse en lang houdbare zomerkaas van. In de zeventiende eeuw kwam de grote handelsvaart tot bloei waardoor de productie en handel van houdbare zomerkaas professionaliseerde. De kazen werden op centrale plekken verhandeld, zoals bij de Waag in Gouda. De Goudse zomerkaas werd destijds ontzettend populair in de Verenigde Staten – en mede door die populariteit is Goudse kaas nu nog steeds erg populair in het buitenland.

Tegenwoordig

Vandaag de dag wordt het overgrote deel van de Goudse kaas die  naar het buitenland geëxporteerd wordt gemaakt in grote aantallen en in industriële settings. De authentieke en traditionele manier van kaas maken is grotendeels verloren gegaan. Er zijn nu slechts nog een tweetal kaasmakers die échte Goudse Boeren Oplegkaas produceren. Verenigd in het Presidium Boeren Goudse Oplegkaas werken diverse melkveehouders samen om boerenkaas te produceren volgens een door henzelf opgesteld productdossier. Samen met hun affineurs en Stichting Boeren Goudse Oplegkaas leggen zij zich toe op de bevordering van de productie, leverbaarheid en consumptie van Boeren Goudse Oplegkaas.

Op Hoeve Waterrijk maakt fam. van der Poel al generaties lang Boeren Goudse Oplegkaas.

Kaasmaken: hoe gaat dat in z’n werk?

Boeren Goudse Oplegkaas wordt gemaakt met traditionele ingrediënten (rauwe zomermelk, natuurlijk stremsel en zuursel). De melk wordt gemengd met het stremsel en zuursel. Na het stremmen wordt het gesneden tot kleine stukjes wrongel. Vervolgens wordt de wrongel in linnen doeken gedaan en in houten vaten geperst. De wrongel en linnen doeken worden een paar dagen in een pekelbad gelegd en krijgen daarna een coating ter bescherming van de korst. De kaas wordt dan opgelegd om te rijpen. De kaas moet minimaal anderhalf jaar rijpen (ook wel ‘opleggen’ genoemd; vandaar de naam ‘Oplegkaas’) op een temperatuur tussen de 13°C en 15°C graden – bij een luchtvochtigheid van 82 tot 86 procent. Alleen op die manier krijgt de kaas haar volle smaak en aroma. De affinage moet in Nederland gebeuren, maar in tegenstelling tot de productie van de kaas hoef dit niet in het Groene Hart plaats te vinden. Het rijpingsproces is van de Boeren Goudse Oplegkaas is erg belangrijk voor het ontwikkelen van de  een unieke smaak van deze kaas. De kazen worden opgeslagen op ongeverfde houten planken en worden regelmatig gekeerd. De kaas kan wel tot drie à vijf jaar rijpen. Door de unieke wijze van maken en het vakmanschap van de kaasmakers en affineur blijft het dan toch nog snijdbaar.

Familie Captein is supertrots op hun ambachtelijke Boeren Goudse Oplegkaas.

Productie en verkrijgbaarheid

Boeren Goudse Oplegkaas wordt in de zomermaanden geproduceerd. In die tijd van het jaar grazen de koeien dag en nacht buiten. Dit zorgt voor de beste kwaliteit melk voor het maken van Boeren Goudse Oplegkaas. De kaas is zo gemaakt dat het langzaam op smaak komt. Boeren Goudse Oplegkaas moet daarom minimaal 18 maanden rijpen wil het als Boeren Goudse Oplegkaas verkocht worden. De smaak van de kaas wordt niet alleen beïnvloed door het gras waarop de koeien grazen, maar ook door de kwaliteit van het kaasmaken en de condities tijdens het rijpen van de kaas.

Over Slow Food

Dit verhaal is overgenomen met toestemming van Slow Food Nederland (tekst: Ulrike Schmidt), en verscheen eerder in de serie “de Ark van de Smaak“. Slow Food is een grassroots voedselbeweging die zich inzet voor een good, clean en fair voedselsysteem. Meer informatie vind je op hun website.